hamlovers.nl

Pata Negra zwarte iberische rasvarkens
de ham wordt 24-30 maanden lang in de bodega gedroogd
vrije uitloop in de Dehesa waar ze vrij scharrelen op zoek naar wilde eikeltjes + granen
gewicht 7,5kg - 8kg
gratis hamhouder, hammes (roestvrijstaal), DVD met snij- en bewaarinstructies

Deze Jabugo-hammen zijn “recebo”, wat betekent dat het bijna bellota-hammen zijn, maar dat de varkens naast eikels ook wat graan hebben gegeten. Net als de bellota-hammen van La Jabugueña, wordt hun recebo-ham uitsluitend gemaakt van scharrelvarkens. Het vlees is wat zoeter, met een wat langere nasmaak. Een recebo-ham is een goede manier om een indruk van de bellota-smaak te krijgen, zonder daarvoor de volle prijs te betalen.

De pure Iberische varkens van La Jabugueña struinen rond over honderden hectaren ongerept land in de Aracena hooglanden rond de stad Jabugo. Wellicht heeft het te maken met de vegetatie in het gebied (waar ook een natuurpark ligt dat in 1980 door UNESCO tot Biosphere Reserve werd verklaard vanwege zijn rijkdom aan autochtone mediterrane flora), dat deze ham zo'n unieke, verfijnde smaak heeft.

Eén eigenschap van scharrelhammen is dat ze erg kunnen variëren in grootte. Deze hammen wegen tussen 7,5 en 8 kilo.

Over La Jabugueña en hun campagne tegen intensieve veeteelt. La Jabugueña is een van de oorspronkelijke hamproducenten in Huelva, samen met Sanchez Romero Carvajal (van de beroemde Cinco Jotas). Dit familiebedrijf bezit veel land in de heuvels rond de stad Jabugo, een stad die synoniem is geworden met ´s werelds beste Iberische ham. De familie Escuredo, die het bedrijf sinds 1967 bezit en bestuurt en die al sinds voor de Spaanse Burgeroorlog in de hamhandel zit, voert op dit moment gevecht tegen de groei van intensieve varkensteelt op het Iberisch Schiereiland. In november 2001 is de Spaanse wet gewijzigd en zijn de industriële varkenshouders ook gerechtigd de term “ibérico” te gebruiken. Het resultaat is een groeiend aantal Iberische varkens dat gehouden wordt in legbatterijomstandigheden; de varkens leven hun hele korte leven op fabrieksvoer in donkere stallen met minder dan 1 vierkante meter ruimte. Ze worden zo snel mogelijk vetgemest en geslacht. Hun ham is smakeloos en onrijp, vaak zeer zout, met een plakkerige textuur die niets met de echte Iberische ham te maken heeft. Dit fabrieksproduct wordt vervolgens verkocht als “traditionele Iberische ham”, vaak tegen een zeer lage prijs.

De scharrelvarkens van La Jabugueña daarentegen lopen vrij rond op gemiddeld 5000 vierkante meter (elk!), leven tweemaal zo lang en krijgen zeer veel beweging bij hun zoektocht naar eikels en andere eetbare planten. De familie vermijdt genetisch gemodificeerd graan voor hun “cebo de campo” (scharrel en op graan gevoede) en “recebo de campo” (scharrel en gedeeltelijke op graan gevoede) dieren. Zouten en drogen wordt met de hand gedaan, onder toezicht van Hammeesters. Het resultaat: een uitgelezen ham; het enige wat nog mist is het vioolkwartet dat speelt terwijl je hem eet. Wij hebben de landgoederen en drogerijen van La Jabugueña bezocht en van dichtbij gezien dat de traditionele methoden nog steeds worden gebruikt. De familie Escuredo blijft vechten om de wet uit 2001 weer teruggedraaid te krijgen, omdat alleen zo de traditionele wijze van ham maken beschermd blijft. Als deel van ons werk blijven we hun hammen regelmatig proeven (geen vervelende taak, natuurlijk) en wij ondersteunen de famlie Escuredo bij hun gevecht, want wij willen dat ham goed smaakt!

“Ik kan deze ham aanraden als je verstand hebt van goede kwaliteit en toch niet zo graag je euros uitgeeft aan de marketing van de anderen als bijv cinco jotas”

–ymke bruin, den haag, Nederland
  Lees meer recensies......