hamlovers.nl

Pata Negra zwarte iberische rasvarkens
de ham wordt 24-30 maanden lang in de bodega gedroogd
de varkens worden met granen gevoerd
gewicht 7,5kg - 8kg
gratis hammes (roestvrijstaal), DVD met snij- en bewaarinstructies

Deze Jabugo-hammen zijn “cebo de campo”, wat betekent dat hij van scharrelvarkens komt die loslopen in de velden, maar wel voornamelijk met graan worden gevoed. Er is een enorm verschil tussen deze hammen en normale “cebo”-hammen, die van varkens komt die nooit de stal uitmogen. Deze hammen bevatten met name minder vet en hebben meer smaak, hoewel de smaak veel milder is dan die van de echte bellota-hammen (van op eikels gevoede varkens). Dit heeft deze graangevoede ham vrij populair gemaakt in Europa, aangezien de donkere wat zwaardere bellota-smaak niet voor iedereen is.

De zuivere Iberische varkens van La Jabugueña struinen rond over honderden hectaren ongerept land in de Aracena hooglanden rond de stad Jabugo. Wellicht heeft het te maken met de vegetatie in het gebied (waar ook een natuurpark ligt dat in 1980 door UNESCO tot Biosphere Reserve werd verklaard vanwege zijn rijkdom aan autochtone mediterrane flora), dat deze ham zo'n unieke, verfijnde smaak heeft.

Eén eigenschap van scharrelhammen is dat ze erg kunnen variëren in grootte. Deze hammen wegen tussen 7,5 en 8 kilo.

Over La Jabugueña en hun campagne tegen intensieve veeteelt. La Jabugueña is een van de oorspronkelijke hamproducenten in Huelva, samen met Sanchez Romero Carvajal (van de beroemde Cinco Jotas). Dit familiebedrijf bezit veel land in de heuvels rond de stad Jabugo, een stad die synoniem is geworden met ´s werelds beste Iberische ham. De familie Escuredo, die het bedrijf sinds 1967 bezit en bestuurt en die al sinds voor de Spaanse Burgeroorlog in de hamhandel zit, voert op dit moment gevecht tegen de groei van intensieve varkensteelt op het Iberisch Schiereiland. In november 2001 is de Spaanse wet gewijzigd en zijn de industriële varkenshouders ook gerechtigd de term “ibérico” te gebruiken. Het resultaat is een groeiend aantal Iberische varkens dat gehouden wordt in legbatterijomstandigheden; de varkens leven hun hele korte leven op fabrieksvoer in donkere stallen met minder dan 1 vierkante meter ruimte. Ze worden zo snel mogelijk vetgemest en geslacht. Hun ham is smakeloos en onrijp, vaak zeer zout, met een plakkerige textuur die niets met de echte Iberische ham te maken heeft. Dit fabrieksproduct wordt vervolgens verkocht als “traditionele Iberische ham”, vaak tegen een zeer lage prijs.

De scharrelvarkens van La Jabugueña daarentegen lopen vrij rond op gemiddeld 5000 vierkante meter (elk!), leven tweemaal zo lang en krijgen zeer veel beweging bij hun zoektocht naar eikels en andere eetbare planten. De familie vermijdt genetisch gemodificeerd graan voor hun “cebo de campo” (scharrel en op graan gevoede) en “recebo de campo” (scharrel en gedeeltelijke op graan gevoede) dieren. Zouten en drogen wordt met de hand gedaan, onder toezicht van Hammeesters. Het resultaat: een uitgelezen ham; het enige wat nog mist is het vioolkwartet dat speelt terwijl je hem eet. Wij hebben de landgoederen en drogerijen van La Jabugueña bezocht en van dichtbij gezien dat de traditionele methoden nog steeds worden gebruikt. De familie Escuredo blijft vechten om de wet uit 2001 weer teruggedraaid te krijgen, omdat alleen zo de traditionele wijze van ham maken beschermd blijft. Als deel van ons werk blijven we hun hammen regelmatig proeven (geen vervelende taak, natuurlijk) en wij ondersteunen de famlie Escuredo bij hun gevecht, want wij willen dat ham goed smaakt!

“De snelheid en betrouwbaarheid van jullie levering en ook de geweldige smaak van de ham. ”

–martine v raamsdonk, amsterdam zuid, Nederland
  Lees meer recensies......